I. Выбар і папярэдняя апрацоўка сыравіны
1. Выбар сыравіны
Гатункі: Выбірайце гатункі з цвёрдай мякаццю, высокім утрыманнем цукру (≥14%), правільная форма пладоў, адсутнасць шкоднікаў і хвароб.
Сталасць: Адпаведная сталасць — восемдзесят працэнтаў, плод аранжава-жоўты, мякаць цвёрдая. Пераспелая або сырая хурма пасля сушкі пагоршыць якасць.
Прасейванне: выдаленне гнілых пладоў, дэфармаваных пладоў і пладоў з механічнымі пашкоджаннямі.
2. Ачыстка і ачыстка
Ачыстка: дадайце 0,5% разведзеную саляную кіслату і замочыце на 5-10 хвілін для ўзмацнення эфекту ачысткі, а затым прамыйце чыстай вадой.
Ачыстка: Для ачысткі выкарыстоўвайце ручную або механічную машыну для ачысткі. Калі лупіну не апрацоўваць адразу пасля ачысткі, яе можна замочыць у сумесі 0,5% солі і 0,1% цытрынавай кіслаты, каб прадухіліць акісленне і пацямненне.
3. Зрэзка і выдаленне сцябла
Нарэзка: Нарэжце хурму лустачкамі таўшчынёй каля 0,5-1 см. Калі вы хочаце зрабіць цэлыя сухафрукты, можна прапусціць этап нарэзкі, але трэба зрабіць невялікі папярочны надрэз на сцябле, каб палегчыць выпарэнне вады.
Выдаленне сцябла: Выкарыстоўвайце нож, каб выдаліць сцябло і кубачак хурмы, каб забяспечыць гладкую паверхню зрэзу.
II. Абарона колеру і апрацоўка для зацвярдзення (неабавязковы этап)
1. Апрацоўка для абароны колеру
Бланшыраванне: пакладзеце хурму ў гарачую ваду пры тэмпературы 80-90 градусаў.℃на працягу 2-3 хвілін, каб знішчыць актыўнасць аксідазы ў мякаці і прадухіліць пацямненне падчас працэсу сушкі. Пасля бланшыравання хутка астудзіце да пакаёвай тэмпературы халоднай вадой.
Апрацоўка серай: калі патрабуецца працяглае захоўванне, для абароны колеру можна выкарыстоўваць фумігацыю серай. Змясціце хурму ў памяшканне для фумігацыі серай, выкарыстоўвайце 300-500 грамаў серы на кожныя 100 кілаграмаў сыравіны, падпаліце серу і герметычна запячатайце на 4-6 гадзін. Варта адзначыць, што рэшткі серы павінны адпавядаць стандартам бяспекі харчовых прадуктаў (≤50 мг/кг).
2. Загартоўвальная апрацоўка
Для гатункаў з больш мяккай мякаццю хурму можна замочыць у 0,1%-0,2% растворы хларыду кальцыя на 1-2 гадзіны, каб зацвярдзець тканіну мякаці і пазбегнуць дэфармацыі або гніення падчас сушкі. Пасля апрацоўкі прамыць чыстай вадой.
III. Падрыхтоўка перад сушкай
1. Пакрыццё і кладка
Раўнамерна раскладзеце апрацаваную хурму на блясе або рашотцы на адлегласці 1-2 см адна ад адной, пазбягаючы штабелявання, забяспечыце добрую вентыляцыю і раўнамернае выпарэнне вады. Пры сушцы цэлых пладоў павярніце іх хвосцікам уверх, каб вада лягчэй сцякала.
Блях для выпечкі можа быць выраблены з нержавеючай сталі, бамбука або харчовага пластыку, і перад выкарыстаннем яго неабходна дэзінфікаваць (напрыклад, праціраць 75% спіртам), каб прадухіліць забруджванне.
2. Папярэдняя сушка (натуральная сушка)
Калі дазваляюць умовы, хурму можна папярэдне падсушыць на сонцы на працягу 1-2 дзён, каб выпарылася павярхоўная вільгаць і скараціўся час сушкі. Падчас папярэдняй сушкі неабходна накрыць марляй, каб прадухіліць укусы камароў і забруджванне пылам, і пераварочваць яе 1-2 разы на дзень, каб забяспечыць раўнамерную сушку.
IV. Кантроль працэсу сушкі (ключавыя звёны)
1. Выбар абсталявання для сушкі
Сушыльнае абсталяванне Western Flag выкарыстоўвае інтэлектуальнае кіраванне PLC і дакладны кантроль тэмпературы; дыяпазон крыніц цяпла шырокі, напрыклад, электрычнасць, цеплавы помпа, пара, гарачая вада, цеплавое масла, прыродны газ, звадкаваны газ, дызельнае паліва, біягаз, біягазавыя гранулы, дровы, вугаль і г.д.; у залежнасці ад ураджайнасці хурмы вы можаце выбраць сушыльную камеру або стужачную сушылку.
Ніжэй прыведзены даведнік па працэсе сушкі ў сушыльнай камеры
2. Параметры працэсу сушкі
Этап 1: Папярэдні разагрэў (0-2 гадзіны)
Тэмпература: паступова павялічваць ад 30℃да 45℃, вільготнасць кантралюецца на ўзроўні 60%-70%, а хуткасць ветру — 1-2 м/с.
Мэта: раўнамерна павысіць унутраную тэмпературу хурмы і актывізаваць міграцыю вільгаці да паверхні.
Этап 2: Пастаянная сушка (2-10 гадзін)
Тэмпература: 45-55℃, вільготнасць зніжана да 40%-50%, хуткасць ветру 2-3 м/с.
Аперацыя: Пераварочвайце матэрыял кожныя 2 гадзіны, каб забяспечыць раўнамерны нагрэў. На гэтым этапе выпараецца вялікая колькасць вады, і вага хурмы памяншаецца прыкладна на 50%.
Этап 3: Павольнае высыханне (10-20 гадзін)
Тэмпература: паступова павышацца да 60-65℃, вільготнасць кантралюецца ніжэй за 30%, хуткасць ветру 1-2 м/с.
Мэта: Зніжэнне хуткасці выпарэння паверхневай вільгаці, прадухіленне ўтварэння скарынкі на паверхні хурмы і спрыянне павольнай дыфузіі ўнутранай вільгаці вонкі.
Этап 4: Астуджэнне (пасля 20 гадзін)
Тэмпература: ніжэй за 40℃, выключыце сістэму ацяплення, падтрымлівайце вентыляцыю і раўнамерна размеркуйце ўнутраную вільгаць хурмы.
Ацэнка канчатковай кропкі: Вільготнасць сушанай хурмы павінна кантралявацца на ўзроўні 15%-20%. Мякаць павінна быць эластычнай і не ліпкай пры сцісканні ўручную, а пасля разразання не павінен выцякаць сок.
3. Меры засцярогі
Падчас працэсу сушкі тэмпературу і вільготнасць трэба кантраляваць у рэжыме рэальнага часу, каб пазбегнуць празмернай тэмпературы, якая можа прывесці да згарання хурмы або страты пажыўных рэчываў (страта вітаміна С значная, калі яна перавышае 70℃).
Час сушкі хурмы розных гатункаў і спосабаў нарэзкі адрозніваецца, і параметры працэсу неабходна гнутка рэгуляваць. Напрыклад, час сушкі цэлых пладоў звычайна на 5-10 гадзін даўжэйшы, чым нарэзаных.садавіна.
V. Змякчэнне і градацыя
1. Змякчальная працэдура
Пакладзеце сушаную хурму ў герметычны кантэйнер або поліэтыленавы пакет і пакіньце на 1-2 дні, каб пераразмеркаваць вільгаць у мякаці, зрабіць тэкстуру мяккай і аднастайнай, а таксама пазбегнуць расколін або цвёрдасці.
2. Ацэнка і адбор
Класіфікацыя па памеры, колеры і форме:
Высакаякасная прадукцыя: поўная форма, аднастайны колер (аранжава-чырвоны або цёмна-жоўты), адсутнасць пашкоджанняў, цвілі і прымешак, высокае ўтрыманне цукру.
Другасныя прадукты: дапускаецца нязначная дэфармацыя, колер крыху святлейшы, і няма сур'ёзных дэфектаў.
Выдаліце знебарвленыя, пашкоджаныя або непрыдатныя прадукты з непрыемным пахам.
VI. Распаўсюджаныя праблемы і іх рашэнні
Моцнае пацямненне. Няправільная абарона колеру або нізкая тэмпература сушкі. Узмацніце абарону колеру (напрыклад, павялічце тэмпературу бланшыравання або падоўжыце час фумігацыі серай), кантралюйце пачатковую тэмпературу сушкі.≥45℃
Павярхоўная скарынка Пачатковая тэмпература сушкі занадта высокая Знізьце пачатковую тэмпературу, павялічце вентыляцыю і пазбягайце хуткага выпарэння вільгаці
Унутраная цвіль Занадта высокае ўтрыманне вады або вільготнае асяроддзе захоўвання Пераканайцеся, што ўтрыманне вады≤20% пасля высыхання, кантралюйце вільготнасць падчас захоўвання і дадавайце асушальнік пры неабходнасці
Занадта рэзкі смак. Занадта высокая тэмпература сушкі або занадта доўгі час. Адрэгулюйце параметры сушкі, скараціце час этапу высокай тэмпературы і цалкам размякчыце.
Час публікацыі: 02 ліпеня 2025 г.
